Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después. El
objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así
almacenarlos por más tiempo.
Hay
muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias
y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas,
que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan,
en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.
Según el
tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
o
Alimentos Perecederos: Son
aquellos que se descomponen fácilmente, como laleche,
las carnes, los huevos y las verduras.
o
Alimentos semi-perecederos: Son
aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos
son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
o Alimentos
no perecederos: No
se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas,
Ventajas y desventajas de la conservación de los
alimentos.
o
Ventajas: Conservar
los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño
a la salud. Poder almacenar alimentos y usarlos mucho después de su temporada de cosecha.
o
Desventajas: La
alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.Algunas propiedades físicas (textura, color, apariencia), o algunos nutrientes pueden pererse en el proceso.
TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La congelación: Consiste
en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas
temperaturas no destruyen los microorganismos pero detienen la descomposición al paralizar el metabolimo de los descomponedores.
La desecación o deshidratación: Consiste
en eliminar el agua
por medio del aire seco
o del calor,
puede ser natural (Sol) como se utiliza en el secado de
granos como el café y cacao; o
artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. Otra técnica es salar pescados y otros alimentos y adicionalmente, matar los gérmenes que puedan
dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas
proporciones, como se hace con el pescado salado.
El concentrado del azúcar: Consiste
en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya
que impide que entre en contacto con el oxígeno
del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Varía
dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el
alimento previamente en una solución deagua
con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos químicos: Consiste
en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos
y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
características físicas de los alimentos.
Refrigeración: Las
carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de esta
técnica que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varían de 0ºC a 4ºC, no destruye a los microorganismos, pero impiden su reproducción. Se alarga el tiempo del producto y se mantienen sus propiedades de frescura.
Fuente:
- Guías de Alimentación para Venezuela del niño y del adolescente. Ministerio de la Familia. Fundación CAVENDES.
- Enciclopedia Encarta 2001
No hay comentarios:
Publicar un comentario