Métodos
tradicionales de conservación
La
salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o
la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las
frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en
salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a
que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes
quedan inactivos o mueren. También impiden el desarrollo de gérmenes la adición
de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La
fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación
de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos, cuya
vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días
en la nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se
emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada
y mermeladas.
Conservación
mediante calor
El
calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas),
aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
Ebullición
(100ºC): los
gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no
se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de
vitamina B1 o tiamina.
Escaldado
en agua hirviendo :
se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural
en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización
(temperaturas
que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche
pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez
abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay
pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización (temperatura superior a los
100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto
una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado).
Uperización
o U.H.T.
(temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más moderno.
Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es
inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los
productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una
vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse
a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá
del producto.
Conservación
mediante frío
Aumenta
la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
Refrigeración: los alimentos se mantienen
entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador.
Congelación: se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más
baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de
-18 grados o inferiores.
Ultracongelación: se desciende rápidamente la
temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías,
inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y
ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.
Liofilización: se elimina el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a
temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del
alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se
aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como
leches infantiles.
Fuente
Conservación
de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):
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